大量生産は出来なくても

ソーセージが出来上がるまで

こちらでは、ソーセージの作り方を記載しております。
職人が丹精込めてソーセージを作る工程をご覧いただくことで、
より美味しく召し上がって頂けると思います。

 

step1 原材料の購入
牛
ソーセージの美味しさのひみつは原材料から始まります。
原料になる豚肉や牛肉は主に秋田県産の一度も冷凍していない新鮮なものを使っています。 また、ソーセージに使う羊腸は、トルコやパキスタン産の「薄くて弾力性のある高品質なもの」を使っています。

 

step2 燻煙用の薪を割る
薪
隣接する薪小屋には冬の間に伐採した楢の木の「幹」が約一年分保管してあります。
保存しながら乾燥させた幹はソーセージの生産数に合わせ 使用する時に薪にしています。
効率が悪く、手間のかかる作業ですが 使用する分だけ薪にすることで天然木の豊かな香りが加わり、製品を一層美味しいものへと仕上げてくれるのです。

 

step3 原料の肉をカットする
原料肉をカットする専門の職人がソーセージに使用する肉をミンチにします。

 

step4 肉の練り込み
ミキサー
ミンチにした肉を大きなミキサーへ投入します。この工程がソーセージの出来上がりを左右する最大のポイント。ドイツから直輸入し、独自に配合した約30種類の天然スパイスを加え、具材を絶妙なバランスで練り合わせます。肉の呼吸を手で敏感に感じ取り、まさに「肉と対話」しながら一番美味しいタイミングを見極めるのです。 集中力を必要とする繊細な作業なので、職人の嶋田は工場に誰もいない午前一時から作業を始めます。
ミキサーの練り込み
▲超極秘のスパイス、自然な甘みを生み出す玉ねぎを加えて練り合わせていくことで なめらかなソーセージのタネができあがります。
◆ 伝統の味に加えた一工夫
ソーセージに砂糖や水あめを入れて「味」をごまかしてはならない、と師匠からきつく教えられた嶋田は、日本人好みの味にするために玉ねぎを使って自然な甘みを出しています。

 

step5 腸詰め
ミキサー
練り込んだ具を腸詰めの羊腸に詰めます。 専門的な仕事なので、ベテランの従業員が手際よく作業をおこないます。 この時、くるくると羊腸をねじるように回して一本ずつ皮にハリをもたせ、食べた時の「パリッ!」とした食感を生み出しています。

 

step6 燻煙
燻煙
燻煙は【step2】の工程で用意した楢の薪を燃やしておこないます。腸詰めされたソーセージは専用の「かご」に下げられ、約80℃の状態に保たれた燻煙窯の中へ。職人は焼き上がるまでの3時間、炎が燃えさかる窯の前に立ち、窯内部の温度を一定にするために薪をくべて調整したり、焼きムラが出ないようにソーセージの向きを換えたりします。気温や天候・湿度によって薪の燃え方が大きく変化する上、薪の状態によっても燃え方が違うため、職人の技が必要な難しい作業になります。

 

step7 ボイル
ボイル
焼きあがったソーセージは、ボイルして殺菌します。同時に燻煙の際に付着した「すす」も落とされ、きれいになります。この時、お湯の温度が高すぎるとソーセージが破裂してしまうので 高すぎず低すぎず、ちょうどいい温度に調整します。
ソーセージの薪釜
▲ボイル用の釜にも燻煙窯と同様、楢の木を使っています。薪を使ってお湯を温めることで遠赤外線効果でソーセージが芯まで温まり、味に深みを与えます。

 

step8 冷却と保管
ボイルして出来上がったソーセージを冷蔵庫で一晩寝かせ、味を落ち着かせます。ボイルした熱々の状態から冷たい冷蔵庫の中で急激に温度を下げることで殺菌にもなります。

 

step9 包装
前日にできあがったソーセージを袋詰めにします。ソーセージとソーセージの間をしばって 止めていた糸を切り取りながらパックする重さに分けて袋に詰めていきます。真空パックにし、検品して完成です。 お客さまからご注文をいただくまで、製品専用の冷蔵庫で保管されます。