大量生産は出来なくても

ソーセージが出来上がるまで

職人が丹精込めてソーセージを作る工程をご覧いただくことで、
より美味しく召し上がって頂けると思います。

 

◆原材料購入

ソーセージの原料になる豚肉・牛肉は主に秋田県産のフレッシュなものを使っています。また、ソーセージに使う羊腸は、トルコやパキスタン産の薄くて弾力性のある高品質なものを使っています。

 

◆薪割り

厳冬でも、猛暑でも薪割りは生産分に合わせてその都度、薪小屋で行います。早く薪を作ってしまうと、せっかくの風味が飛んでしまうからです。大変な作業ですが、そうすることで風味が豊かな製品が生まれるのです。
また、薪小屋には約1年分の薪が貯蔵されています。

 

◆肉カット

原料肉をカットする専門の職人さんがソーセージに使う肉をミンチにします。
原料カット「ソーセージに砂糖や水あめを入れて「味」をごまかしてはならない。」と、師匠からきっく教えられた嶋田は、玉ねぎを使って自然な甘みを出しています。

 

◆練り込み

ドイツから直輸入し、独自に配合した約30種類の天然スパイスを加え、具材をちょうど良い加減で練り合わせます。集中力を必要とする繊細な作業なので、社長の嶋田は工場に誰もいない午前1時から作業を始めます。

練り込み作業

 

◆腸詰め

練りこんだ具を羊腸に詰めます。専門的な仕事なので、ベテランの従業員が手際よく作業を行います。またこの時、羊腸をねじるように回して1本づつ皮にハリをもたせ、食べた時のパリッとした食感を生み出しています。

腸詰め

 

◆くん煙

楢の薪を燃やして釜の温度を約80℃の状態に保ちながらくん煙します。温度を一定にするために薪をくべて調整したり、ムラが出ないように向きを換えたりします。気温や天候・湿度にょって薪の燃え方が大きく変化する上、薪の状態によっても燃え方が違うため、職人の技が必要な難しい作業になります。

くん煙

 

◆ボイル

くん煙したソーセージは、ボイルして殺菌します。ボイルの温度も高すぎるとソーセージが破裂してしまうので、高すぎず、低すぎずという丁度良い温度に調整します。ボイルする時も薪を使います。そうすることで遠赤外線が出て、芯まで温たまり、味に深みを与えるからです。

 

◆冷蔵・保管

ボイルして出来上がったソーセージを冷蔵庫で一晩寝かせます。ボイルした状態から急激に温度を下げることで殺菌にもなります。

 

◆包装

前日に出来上がったソーセージを真空パックに包装します。ソーセージとソーセージの聞を縛つて止めていた糸を切り取りながらパックする重さに分けてから包装します。

 

 

ハムが出来上がるまで

 

 

◆原材料購入

ハムの原料は主に秋田県産を中心にした国産のフレッシュな豚肉です。(一度も冷凍していないものを仕入れています)

 

◆薪割り

ソーセージのものと同じように薪割りします。

 

◆肉カット

食べやすく、スライスしやすい大きさに整形します。

 

◆調合

生ハムやベーコンは秘伝のスパイスを程よく肉の表面になじませ、低温で熟成させます。

調合

 

◆塩漬

ボンレスハム・ロースハムは漬液に漬けて低温で自然塩漬します。(約28日)

くん煙

 

◆くん煙

楢の薪やスモークチップで、じっくりとスモークします。

 

くん煙

 

◆ボイル

ソーセージと同じようにボイルして仕上げます。(一部はボイルしません)

 

◆冷蔵・保管

出来上がったハムは一晩寝かせます。

 

◆包装

スライスの後、パックに真空包装して出来上がりです。

包装